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熟悉高铁餐饮的飞机餐饮应该知道,由于场地有限,一般的餐饮设备很难应用到此类餐饮制作过程中。为了满足消费者“吃得起热饭”的需求,需要提前利用蒸炉、大米生产线、油炸线等工业机械对原料进行熟化,然后冷却或气调食品,再冷链分送到每车(航班)热卖。
中央厨房流水线工艺主要包括加工、制作、烹饪三个环节。
原料加工可分为:粗加工(宰杀家畜等)、精加工、干制加工。过程控制,首先是加工量的控制。按照厨房净料计划单组织采购,实施加工,达到量的控制。在净加工率的控制上,由加工人员根据不同品种的原料,加工出不同等级的净成品交给发货员验收,提出净成品与边角料的比例,登记入帐,发给有关人员。在生产过程中,加工人员要控制原料的工艺成型、卫生和安全程度,所有不合格的原料由工序终结者控制,不得进入下道工序,处理后再作别用。
原料配置可分为:热菜调制、冷菜调制。准备过程的控制。生产过程控制,是食品成本控制的核心,杜绝错、重、漏、错、配和多重配制,是保证质量的重要环节,要做到出单凭证,出单签章,厨师来做,服务员来核对所点的菜,这样才能互相制约。称量控制,按标准菜谱、餐量、进行称量,既避免了原料的浪费,又保证了菜肴的品质。
菜肴可分为:热菜、冷菜、打荷、面食等。烹调过程控制烹调过程的控制是保证菜肴质量的关键,因此,应从操作规范、出菜速度、成菜温度、售货量等方面进行控制。严格按照标准规范监管厨师的操作,实行每日检查与考核。用定厨法、定炉法、定时法控制、统计出菜速度、数量、质量。
中央厨房设备主要功能:
中央采购职能:中央厨房汇总各连锁店的要货计划,与中央仓库和市场供应部门共同制定采购计划,并统一向市场采购原材料。
生产加工功能:中心厨房的专用设备,按照统一的品种规格和质量要求,将购买的大量原辅料加工成成品或半成品。
检查作用:对采购的原材料、成品、半成品进行质量检查,确保不符合要求的原材料、成品不进入生产加工过程,不符合要求的成品、半成品不出中央厨房。
统一包装作用:在中央厨房,根据连锁企业对统一包装形象的要求,对各类成品或半成品进行一定程度的统一包装。
冻藏功能:中央厨房需配备冻藏设备,一是存放加工前的原料,二是存放生产包装后的成品或半成品,但尚未运至连锁店。
运输功能:中央厨房应配备运输车辆,按要求顺序将货物运送到连锁店。
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