熟悉高铁餐饮的飞机餐饮应该知道，由于场地有限，一般的餐饮设备很难应用到此类餐饮制作过程中。为了满足消费者“吃得起热饭”的需求，需要提前利用蒸炉、大米生产线、油炸线等工业机械对原料进行熟化，然后冷却或气调食品，再冷链分送到每车(航班)热卖。

 中央厨房流水线工艺主要包括加工、制作、烹饪三个环节。

  原料加工可分为：粗加工(宰杀家畜等)、精加工、干制加工。过程控制，首先是加工量的控制。按照厨房净料计划单组织采购，实施加工，达到量的控制。在净加工率的控制上，由加工人员根据不同品种的原料，加工出不同等级的净成品交给发货员验收，提出净成品与边角料的比例，登记入帐，发给有关人员。在生产过程中，加工人员要控制原料的工艺成型、卫生和安全程度，所有不合格的原料由工序终结者控制，不得进入下道工序，处理后再作别用。

  原料配置可分为：热菜调制、冷菜调制。准备过程的控制。生产过程控制，是食品成本控制的核心，杜绝错、重、漏、错、配和多重配制，是保证质量的重要环节，要做到出单凭证，出单签章，厨师来做，服务员来核对所点的菜，这样才能互相制约。称量控制，按标准菜谱、餐量、进行称量，既避免了原料的浪费，又保证了菜肴的品质。

菜肴可分为：热菜、冷菜、打荷、面食等。烹调过程控制烹调过程的控制是保证菜肴质量的关键，因此，应从操作规范、出菜速度、成菜温度、售货量等方面进行控制。严格按照标准规范监管厨师的操作，实行每日检查与考核。用定厨法、定炉法、定时法控制、统计出菜速度、数量、质量。

中央厨房设备主要功能：

中央采购职能：中央厨房汇总各连锁店的要货计划，与中央仓库和市场供应部门共同制定采购计划，并统一向市场采购原材料。

生产加工功能：中心厨房的专用设备，按照统一的品种规格和质量要求，将购买的大量原辅料加工成成品或半成品。

检查作用：对采购的原材料、成品、半成品进行质量检查，确保不符合要求的原材料、成品不进入生产加工过程，不符合要求的成品、半成品不出中央厨房。

统一包装作用：在中央厨房，根据连锁企业对统一包装形象的要求，对各类成品或半成品进行一定程度的统一包装。

冻藏功能：中央厨房需配备冻藏设备，一是存放加工前的原料，二是存放生产包装后的成品或半成品，但尚未运至连锁店。

运输功能：中央厨房应配备运输车辆，按要求顺序将货物运送到连锁店。

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