什么叫中央大厨房？
近些年“中央大厨房”这一专有名词在餐馆人沟通交流中司空见惯。说白了“中央大厨房”是由连锁餐饮公司创建的，具备单独场地及设施，集中化进行食品类制成品或生产加工制做，并立即派送给餐饮经营企业的企业。中央大厨房对食物和半成品加工原材料开展统一购置、制做、派送，有益于确保农业产品品质与食品卫生安全，也有利于运营、管控，更改了餐馆提供方法。中央大厨房能够 处理一定占比的规范化实际操作，它能够 处理西式简餐90%的规范化制做，处理西餐厅70%的规范化制做，及其40%之上的中餐馆规范化制做。创建中央大厨房，更能确保商品能不断、平稳、质保、保期、维持统一的提供，进而完成迅速发展趋势。
中央大厨房还可以叫管理中心餐厅厨房，实际上便是营养配餐物流配送中心，关键每日任务是将原材料制做生产加工成半成品加工或制成品，派送到各连锁加盟店开展二次加温或是组成后市场销售给消费者。中央大厨房有生产加工和制成品生产加工2种生产加工方法。半成品加工的生产加工，便是把大批量选购回家的菜肴和蔬菜水果，放到独立一个地区生产加工成半成品加工，包含对蔬菜水果的，清理、配菜、包裝。再用冷藏运输车运送到每个店内应用，便是一个独立生产加工菜肴的地区。制成品的生产加工，便是根据强劲的生产流水线，把白米饭做熟加上搞好的菜，立即送至需要量大的写字楼或者快餐厅出售。
中央大厨房经营特性
中央大厨房自身代表着有着一套确保食品卫生安全的很标准、很完善的步骤规章制度与硬件设施：购置、存储、生产加工制做、包裝、留样、运送、清理消毒杀菌等重要环节都是有安全操作规程，出現一切难题第一时间都能寻找根源；而且借助中央大厨房的规范化和现代化产生高效率巨大的提高与成本费的剧降。中央大厨房的经营关键有下列五个特性：
特性一：规模化
餐饮连锁加盟公司的中央大厨房因为生产规模大，原材料的供给量、储量、切配比，烹饪阶段的菜式制做量，派送阶段的菜肴派送量及其综合能源使用量都十分极大，这种全是成本管理的首要条件。根据中央大厨房的集约化管理，采购和成本计算，防止了分散化零星采购所导致的高成本费及其管理方法系统漏洞、安全风险。还有利于创建购置、贮运、生产加工、派送、市场销售等阶段的管理信息系统和电商服务平台，保证 高质量、成本低，做到成本管理管理方法的总体目标。
特性二：规范化
规范化针对餐饮连锁加盟公司而言，就好像产品模型与制造企业的关联，仅有明确了一个实体模型才能够 持续拷贝。例如在具体际实际操作中，烹制的溫度、全过程、技术性都没法量化分析，全靠主厨把握，因而难以将某一固定不动的种类的特性和品位的菜式开展精确的定量分析。中央大厨房餐馆的规范化关键由下列六个层面：
1.采购供应规范化：
公司刻骨铭心意识到食品卫生安全难题，因此 从购置刚开始，就严把质量管控。最先，协作顾客零风险辨别所购置的高品质食物、避免采购回扣等难题；次之，商品QS生产许可证、第三方管控管理体系食品卫生安全零风险，可提升食品卫生安全确保。顾客在高档餐馆食物的购置已不担忧索证及安全隐患。原材料规范是饭店对原材料品质的规定，对店面而言主要是感观检测。从总体上便是视觉效果、味觉，味蕾，即对食品类颜色、味道、味道、材质等层面开展文图标准制订。
2.加工工艺规范化：
加工工艺规范，即对加工过程的规定。针对这一步仅有每一道工艺流程都开展标准制订，有效操纵，才可以最后产出率合格产品。以粤菜馆的佛跳墙菜的为例子，佛跳墙每盅零售价98元，其规范化商品佛跳墙300g/袋，对外开放供应价在38元，每袋至少能够 做1位利润率63%数据信息还一些传统。从食物选材、清理挑选、熟度、泡开時间、生产加工生产流程这些规范化的。并融合生产制造加工厂的标准开展商品定形。根据商品的研发、到定形生产制造，定量分析生产制造，做到现代化的经济效益。
3.菜谱规范化：
菜谱规范化其內容实际包含了对原材料的规定、各种各样调味料使用量和标准烹制溫度及時间，规范菜谱更改了传统式的中餐馆生产制造核心理念，其运用为中餐馆菜肴的质量出示了确保，也在产业化经营上作出了胆大的试着。不在提升人力资源、货运物流等成本费的状况下已经提升新的高档菜式产品。餐厅厨房将规范化商品开展规范化的简易再生产加工，变为一个真实的菜肴。挑选餐饮连锁加盟规范化商品派送，可合理减少之后厨的人工成本，合理统计分析可减少餐厅厨房人工成本30%之上。规范化并不是替代主厨，是节约主厨很多劳动者時间，操纵餐厅厨房成本费，有利于餐厅厨房的总体管理方法、改革创新菜肴的基本。
4.包装材料、冷藏规范化：
包装制品的挑选是确保质量的关键难题。包装材料均选用耐热、可蒸制的食品级不锈钢包装袋子。宜乐食品类根据当代食品类的冷冻原汁原味技术性冷冻解决后，能不错的储存菜肴的原汁原味和口味。冷拉链菜肴转换成现代化商品，步骤设计方案和监管等。当代食品类的冷冻原汁原味技术性是将主厨的手艺程序化交易，更改了传统式的“一师一徒，一人一味”的意识，为规模性的生产制造、冷藏等出示了质量确保。
5.出售规范化：
每一份菜肴的净重、一杯饮品的容积，这些主要是根据计量检定或机器设备操纵。这一标值能够 是个明确标值，还可以是范畴值。市场销售全过程中应根据各种各样操纵方式，确保份量一致。如操纵不佳，不但对消费者感受导致危害，对食物成本费的管理方法也会导致巨大困惑。
6.派送规范化：
根据出示库存量及管理机制，顾客能够 完成库存量零风险冷冻储存、按需提交订单、不必库存积压，沒有食品类霉变等难题；那样将为公司与协作火伴产生的是运营零风险（荣誉出品资金投入低）不在提升人力资源、货运物流等成本费的状况下可提升新的特色菜或菜肴，对其提高餐馆消費级别，出示了强有力适用。另外公司也在合理布局全国性的冷链配送构架，持续加强物流配送服务水准，以保证 规范化商品立即送到全国各地顾客。
特性三：现代化
中央大厨房现代化关键分机器设备现代化和菜肴现代化两层面：
1.机器设备现代化
与西餐厅简易烹制手艺不一样，中餐馆采用了蒸、煮、炒、炸、焖、炖等各种各样烹制技巧，要想完成中餐馆饭店的现代化，务必要设计方案出专业对于中餐馆的生产线设备来替代传统式烹制手艺。可是我国这么多的餐饮业，不一样的行业，不一样的派系，定能够 产品研发适用本身的生产线设备。
自然也是有很多能够 立即开展“引入”的，食品类工业化生产机器设备原本就是以餐馆的烹制机器设备中发展起來，进而完成规模性工业生产的。那麼餐馆倘若必须规模性规范化生产制造，智能化的食品类工业化生产机器设备，将能非常好感恩回馈餐馆，打造现代化的中央大厨房。例如应用食品产业中的真空泵油炸机来开展餐馆烹制的“炸”，既能对溫度時间开展操纵，又能提升产品质量。应用髙压蒸制仪来进行蒸制菜式，完成电脑控制蒸制这些。
2.菜肴现代化
餐饮业要想要更大的发展趋势，单是借助餐厅厨房来现烧现做是不可以保证的，那么就必须将菜肴大批的生产制造出去，并开展质保冷藏的贮藏和包裝。针对合适提早生产制造出去的菜肴，如熏、烤、卤、炸等菜式能够 先将菜式开展精心策划，制订出产品标准，随后应用现代化精益生产方式开展大批量生产。
针对不宜提早生产制造出去的菜肴能够 事先制做好半成品加工，只留最终一道烹制工艺流程给餐厅厨房或是顾客，生产制造的制成品菜肴或半成品加工菜肴既能够 立即当做一种产品，市场销售给消费者带回去服用，还可以在餐厅厨房立即(或开展最终一道工艺流程的生产加工后)迅速的摆盘上餐。像这种事先工业生产的菜肴，不仅能够 简单化餐厅厨房的实际操作工艺流程，减少对本人水准的规定，也可以在公司运行中提升工作效能，降低劳动效率，为菜式生产加工品质统一出示合理确保，另外还能提升時间，室内空间上的规模效应，减少运营成本，是餐馆现代化发展趋势的一个有效途径。
特性四:商品精简单化
比如西贝相继将本来120道的莱单降低到45道，北京市研发部门承担菜肴产品研发，侧重于老菜提高，各地区的中央大厨房承担实行，集中化火力点，朝着“道子都美味”的总体目标迈进。
特性五：商品唯一性
中央大厨房代表着你的商品是唯一的、特有的，竞争者无法拷贝。给你你的味道。那样的特有、不能拷贝性的已有产品，代表着能够 对受众群体造成高些的客户期待度和更大的粘性。门店能够 作出高些的毛利率，也更还有机会来遮盖“最后一公里”货运物流。