中央厨房设备管理要坚持三个原则。

   在规划中央厨房时，选择合适的机械和厨房设备，不仅可以大大提高生产率，便于生产的规范化、数字化，而且还可以相应地降低厨师的劳动强度。但中央厨房设备在管理中要坚持三个原则，才能使其科学使用。

中央厨房设备​的选购应坚持实用性原则。

    在厨房里，要根据不同的等级和操作的具体任务，适当地配备不同的设备，不要购买数量过多或档次过高而价格较贵的设备，以免增加资金投入和成本。中央厨房设备的采购要根据厨房的大小，内部的面积，以及具体的生产环境来决定，基本原则是厨师使用方便，便于维修和维护。

    选用中央厨房设备要选用无污染，又不影响环境，又不产生高噪声的优质产品。另外还要注意装备要有较高的安全系数，有各种保护措施，以防发生工伤。

中央厨房设备的使用应遵循正确的操作原则。

    厨具的正确合理使用也是饭店管理的重要内容之一。只要经营者制定有效的管理办法，并正确使用中央厨房设备，就能减少合理磨损，避免不合理损坏。这样就能实现少故障，正常运行。使用设备时应做到：

  厨师要使用一种设备，必须掌握它的性能，工作原理，以及正确的使用方法。要“四懂三会”：“四懂”就是了解设备的性能；了解设备的结构；了解设备的工作原理和用途。“三懂”就是：会使用设备、会维护设备、会排除设备故障。为了做到“四懂三会”，企业对使用设备的人员要加强学习和培训。

  要按照操作规程办事，机器运转时不能说笑，精神要集中，开动机器后不能离开工作场所，如果听到不正常的声音要及时停车。

中央厨房设备的维护和保养应坚持定期的原则。

  合理的使用和维护中央厨房设备是十分必要的，但更重要的是要定期维护。制定正确的维护保养措施并落实，可以减少设备的非正常损坏，避免不必要的经济损失。

  厨师应该根据自己的设备的功能定期对其进行维护。例如，各种保藏食物的冰箱，在正常运行情况下，都要进行3天至一周的人工霜化。如果不及时化霜，会导致机器(电机)处于几乎不停机状态，随时可能发生故障。

  厨师长在使用设备时，应经常与维修人员联系，反映设备的使用状况，如实提供设备的具体故障和问题，请维修人员协助维修。厨具应指定专人负责设备的使用、维护和定期检查，并与平日寻视设备的运行情况相结合，做好记录，有问题及时报告，及时维修。

  维修人员应建立中央厨房设备维修制度，并对设备的使用进行监督管理，防止设备发生故障、损坏，确保设备的完好度。

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